Nộm su hào

Đây là món nộm cổ truyền thường thấy trong cỗ Tết Hà Nội và miền Bắc vào mùa đông xuân vì su hào đang vào vụ ngon giòn. Bao giờ cũng vậy, khi khách vào ngồi mâm cỗ theo lối cũ cũng ăn món nộm đầu tiên như khai vị rồi mới gắp giò, chả món mặn sau. Đĩa nộm su hào khô ráo, màu sắc xanh, cam, đỏ xen kẽ bắt mắt. Khi ăn su hào, cà rốt giòn mà vẫn mềm ngọt, vị chua cay ngọt vừa vặn, lạc vừng thơm bùi khá bắt vị.

Su hào chọn củ non, đem gọt bỏ vỏ, lạng mỏng vòng tròn quanh củ rồi sau đó thái chỉ. Việc này đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ để khi thái sợi nộm dài đẹp mắt. Chú ý không thái nhỏ quá khi làm nộm ra nước sẽ bị ỉu mềm, kém giòn, cũng không thái to quá khô cứng, khó thấm vị. Phần cà rốt cũng gọt vỏ, cắt sợi nhỏ.

Theo sách nấu ăn ''Thế vị tân biên'' xuất bản năm 1925, để nộm su hào giòn ngọt sau khi thái nên xóc chút muối hạt cho ra nước rồi rửa sạch, vắt ráo nước. Tùy theo khẩu vị mỗi nhà mà làm nộm su hào chay hoặc thêm thịt ba chỉ luộc thái nhỏ tăm hoặc tôm luộc bóc vỏ trộn đều ngon. Nước sốt nộm gồm mắm 30 độ đạm, đường, chanh hoặc giấm tỷ lệ 1:1:1 và nên trộn hai lần cho ngấm rồi chắt nước. Thêm chút vừng, lạc rang giã sơ tăng vị bùi béo.

Nộm đu đủ bò khô

Vào dịp Tết, nhiều gia đình thường trữ vài quả đu đủ hoặc su hào vừa tiện lợi cho việc làm nộm giải ngấy bên cạnh thịt thà, vừa giúp tiêu hóa tốt. Theo nhiều nghiên cứu, đu đủ xanh chứa hai enzyme mạnh papain và chymopapain giúp phân hủy chất béo, protein và carbohydrate từ thực phẩm giúp hỗ trợ giảm cân, cải thiện tiêu hóa, giảm lượng đường trong máu, lợi sữa... Một đĩa nộm đu đủ giòn dai, bò khô the cay quyện rau thơm, lạc rang bùi bùi rất hấp dẫn.

Để loại bỏ bớt nhựa đắng của đu đủ nên châm/khứa nhẹ vài lát trên bề mặt rồi rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt và nạo sợi. Ngâm đu đủ đã bào vào âu nước đá lạnh thêm chút chanh và muối vừa loại bỏ bớt mủ vừa giúp đu đủ giòn hơn. Cà rốt cũng bào sợi, ngâm nước đá cho giòn. Bò khô xé sợi hoặc có nhà thay bằng tai lợn thái mỏng tùy khẩu vị. Sốt trộn nộm cũng tương tự nộm su hào, nên làm sẵn để tủ lạnh khi cần làm tiện lợi và nhanh gọn hơn.

Nộm giò dưa chuột

Món nộm này được nhiều người yêu thích bởi nguyên liệu gần gũi, cách làm đơn giản lại giúp ''giải cứu'' giò thừa ngày Tết hiệu quả. Đĩa nộm đủ sắc, hương và vị với giò lụa trắng hồng, mềm ngọt kết hợp dưa chuột xanh giòn, cà rốt cam đỏ, vị chua cay mặn ngọt kích thích vị giác.

Giò lụa nên thái sợi dài vừa ăn; dưa chuột rửa sạch giữ vỏ, nạo bỏ ruột; cà rốt cũng thái sợi tương tự. Nước sốt trộn nộm tương tự như nộm su hào, đu đủ và cho thêm chút tỏi, ớt băm, nước cốt quất (tắc) dậy mùi thơm ngon hơn.

Nộm gà hoa chuối

Tận dụng gà luộc còn dư ngày Tết biến tấu thành nhiều món ngon như nộm gà hoa chuối, gà xé phay, cháo gà, súp gà... Trong đó, ''giải ế'' nhanh nhất là món nộm, gỏi.

Bí quyết để hoa chuối trắng giòn là chuẩn bị sẵn chậu nước pha nước cốt chanh hơi đặc chút (khoảng 2 - 3 quả). Axit trong chanh giúp trung hòa mủ hiệu quả. Bóc bỏ phần bẹ già, cuộn hoa chuối lại và đặt cạnh chậu, dùng dao sắc thái mỏng, thái tới đâu thì cho ngay vào chậu nước dìm xuống. Sau đó, vớt ra rửa sạch để ráo nước.

Hành tây thái mỏng ngâm vào bát nước thêm chút giấm, đường và đá lạnh cho bớt hăng và trắng giòn. Cà rốt bào bỏ vỏ, cắt sợi. Ớt sừng thái sợi. Lạc rang vàng, giã dập. Rau thơm rửa sạch, thái rối. Pha hỗn hợp sốt trộn nộm gồm đường, chanh, mắm, muối sao cho vừa vị, thêm tỏi ớt băm rồi trộn hai lần cho nộm thấm vị, chắt bỏ nước.

Nộm tôm rau tiến vua

Rau tiến vua giòn giòn, tôm chắc ngọt, vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Món nộm này dễ đẩy đưa vị giác lại dễ làm vào ngày Tết.

Với một đĩa nộm cần 50 gr rau tiến vua khô đem ngâm nở, rửa sạch, chần nhanh rồi vớt ra ngâm vào âu nước đá sạch để giữ độ giòn. Sau đó, vớt ra để ráo nước, cắt bỏ gốc cứng rồi cắt đoạn vừa ăn. Tôm cắt chéo ở đầu, rút chỉ đen ở lưng, rửa sạch rồi đem luộc chín với chút hành, gừng đập dập. Vớt tôm ra để nguội, bóc bỏ vỏ, lạng làm đôi. Các nguyên liệu khác tùy chọn mà biến tấu như hành tây cắt mỏng ngâm nước đá lạnh để giảm vị hăng và giòn. Cà rốt bào sợi, ngâm nước đá. Nước sốt trộn nộm cũng tương tự như trên.

Nộm rau tiến vua cũng trộn hai lần (lần đầu cho chút nước nộm trộn 5 - 7 phút cho thấm vị, chắt bỏ nước. Lần hai trộn cùng rau thơm, nước sốt nộm và chút lạc rang giã dập rồi chắt bỏ nước). Cuối cùng bày nộm ra đĩa, thêm rau thơm trang trí và rắc lạc rang là hoàn thiện.

Theo vnexpress.net