Nhiều vùng thuộc Bắc Bộ thường có món ăn gỏi chế biến từ động vật sống ở nguồn nước như gỏi cá, gỏi cua, gỏi nhệch và gỏi tôm. Riêng gỏi cá mỗi loại như gỏi cá diếc, mè, trắm, chày, quả... mỗi vùng có thói quen ăn riêng và cách chế biến riêng. Ở Thái Bình, khi đi đánh bắt cá trên sông, hồ, người dân thường hái sẵn một ít lá sung bánh tẻ rửa sạch, ngâm qua nước muối rồi dắt sẵn ở mang tai. Khi bắt được những con cá diếc nhỏ bằng lá khế (thường gọi là diếc me) liền rửa sạch, bỏ đầu, ruột, lấy chiếc lá sung dắt sẵn gói cá ăn luôn. Cũng cá diếc nhưng có cách ăn được xem là tao nhã hơn: khi mời khách đến ăn, cá vẫn chen nhau bơi trong chậu. Lá thơm, nước chấm và chai rượu gạo để kề bên. Mỗi người một chiếc vợt nhỏ, chao từng con ra dùng kéo cắt đầu rút ruột, tự gói vào lá thơm, chấm vào bát nước chấm với gia vị, nhấm nháp ly rượu cùng hưởng cái thú đồng quê.

Cá càng to càng dễ chế biến và hương vị càng đậm đà hơn. Mỗi loài cá thường thích ứng với từng nhóm lá thơm riêng để tạo nên hương vị của gỏi cá: cá mè béo ngậy, cá trắm ngọt thơm, cá quả bùi, đậm. Để có một bữa gỏi cá đảm bảo chất lượng, ngoài việc chuẩn bị những con cá tươi sống thì việc chuẩn bị gia vị, lá thơm, nước chấm cũng cần được tiến hành cẩn thận đến mức hơi cầu kỳ, nếu không sẽ dẫn đến gỏi cá kém ngon, mất hương vị, thậm chí dễ gây ảnh hưởng đến tiêu hóa: riềng, mẻ, bánh đa mềm, chuối xanh, khế chua, thịt ba chỉ, lạc, vừng, đỗ tương, nước mắm, mì chính, lá thơm. Riêng lá thơm phải chuẩn bị trên dưới 10 loại: sung, mơ lông, vọng cách, đài bi, diếp cá, tía tô, kinh giới, mùi tàu, ổi, sắn thuyền, đinh lăng…; có thể thái nhỏ, trộn đều, cũng có thể để nguyên để người ăn có thể chọn nhưng dù thái nhỏ hay để nguyên cũng phải khô, nếu lá ướt ăn dễ bị tanh. Khế chua thái mỏng, vắt kiệt nước, chuối xanh được bày thành từng bát hoặc đĩa riêng. Riềng già giã nhỏ, vắt kiệt nước. Bã riềng dùng để ủ cá, nước riềng và một phần bã dùng làm nước chấm.

Cá phải là cá sống. Đánh vẩy, rửa sạch, dùng rơm khô, lá tre khô hay giấy bản lau khô. Mổ cá dọc theo sống lưng, moi bỏ ruột. Đầu, vây đuôi, xương róc bỏ riêng để chế biến nước chấm. Dùng giấy thấm khô phần cá nạc đã róc. Dùng nhíp rút hết các xương dăm của cá, sau đó dùng giấy thấm gói cá ủ vào trong gạo khoảng hai đến ba giờ thì đem ra thái bằng dao thật sắc, thái vát từ trong ra để tạo thành từng miếng to mỏng, đến phần da cá thì để lại. Cá thái xong trộn đều với bột riềng và bột đỗ tương rang xay thành thính, dùng giấy dày bọc kín để cá thấm.

Nước chấm gỏi cá được chế biến rất công phu. Xương, da, đầu, vây cá băm nhỏ, lọc lấy nước làm nước cốt. Thịt ba chỉ băm nhỏ trộn đều với nước riềng, mẻ, mắm tôm cho vào đun lên với nước lọc xương cá. Khi nước chấm được bắc ra ăn thì rắc thêm lạc rang giã nhỏ và vừng rang vào quấy đều cho sánh và ngậy mùi thơm. Tùy theo khẩu vị, có thể thêm ớt tươi, hành, tỏi hoặc gừng, hồ tiêu, sả.. nhưng không để át mùi thơm, vị đậm của nước chấm. Có nơi ưa làm nước chấm loãng, có nơi làm đặc như keo. Khi ăn gỏi, nước chấm phải thật nóng.

Cuộn gỏi để ăn cũng là cả một nghệ thuật. Có thể dùng bánh đa mềm, lá sung hay lá vọng cách để gói. Nhìn động tác cuộn có thể biết ngay người có sành ăn gỏi cá hay không.

Gỏi cá vốn là món ăn dân tộc truyền thống trở thành một đặc sản ở Thái Bình. Theo một số nghệ nhân thì dược tính của một số lá thơm dùng khi ăn gỏi cá có thể chữa được một số bệnh về đường tiêu hóa.

Theo queluathaibinh.com